らぁ麺や 嶋「醤油らぁ麺」
- 2020 TRY新人賞部門 しょう油 2位
※写真および値段は受賞時のものになります。
煮豚はキリッとした醤油ダレで味付け。土佐の備長炭で一枚ずつ炙ってからのせる。麺／150g、支那そばや
分厚い旨みの層で魅せるどっしり重厚な淡麗しょう油
「どっしりと旨みが効いたフルボディなスープ」（レイラ）の土台は、山水地鶏や信玄どりの丸鶏、銘柄鶏のガラからとる濃厚な鶏出汁。さらにゲンコツや背ガラ、本枯れ節、ゴマサバ節、白エビといった高級な魚介素材やドライトマトなども加え、旨みの多重層を作っている。単調な印象にならないよう複雑な構成で仕立てるのは、修業先である『支那そばや』から受け継いだイズム。かえしにも数種類の醤油や魚醤を使うことで複雑な味を強調し、「醤油の存在感を立たせている」（青木）。
